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关于吃在苏州

http://www.mipang.com时间:2011-02-23  来源:米胖旅游网  点击:2984

苏式食物品种繁多,经由几千年的成长,至今已有12个年夜类,1200多个闻名品种12个年夜类。分为6个帮式和6种特色,即苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯和姑苏小吃、姑苏糕团、姑苏炒货、姑苏名菜、姑苏特色酱菜、姑苏特色调味品。苏式食物具有四年夜特色:一、讲究时令时鲜。姑苏四时分明,季季物产分歧,传统饮食素来因时制宜,即使是司空见惯亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如斯,如春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、年夜闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。

二、讲究选料做工.姑苏传统饮食以“糊口鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用既讲究部位,如青鱼一条要满四五斤重,用猪肉要选腿精肋条。建造讲究刀工、火工、做工,精工细作,为苏式食物的风味特色。

三、讲究色喷香味形。光华美、喷香味美、味道美、造型美四者融为和一体,这又是苏式食物传统气概。操作食物的自然色素,点缀食物菜肴,操作花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”,“孔雀虾蟹”等,船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到,巧夺天工,将绘画雕塑艺术手段运用于食物建造之中,令人叹为不美观止。四、讲究花色品种。苏式食物繁花似锦,品种翻新层出不穷,同样一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹饪成冷盆菜,也可建造一道汤,鱼头、鱼尾、鱼成分隔可翻出各种菜肴。

松鼠桂鱼

  

  以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱外形刀纹,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油二次炸制,呈全身金黄,肉粒掀开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁淋桂鱼身时,会发出哧哧之声,如同松鼠欢叫。因其色、喷香、味、形俱佳,堪称苏帮名菜中主角之一。

据传,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师情急智生,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。姑苏名厨又在烹饪上不竭改良,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼,被拍摄《中华三味》的日本友人誉为松鹤楼“首席名菜”,1983年11月在全国烹饪名师手艺表演剖断会上,被列为江苏表演菜点之一。

唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。

叫化鸡

  

  即常熟叫化鸡,又称煨鸡,是富有传奇色彩的吴地名菜,蜚声国内外。相传明末钱牧斋携柳如是隐居虞山,一日散步山道,闻得异喷香,见一乞丐正在用松枝烤鸡,鸡身涂满泥巴,烤熟后剥失踪泥巴,鸡毛一路随泥带失踪,鸡肉经火烤喷香气扑鼻,丐人一无炊具二无佐料,以此带毛鸡涂泥烧烤竟然如斯之妙。钱回家后,即命家厨如法炮制,不外鸡肚中插手了佐料,柳如是品尝后叹道:“宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼。”后来,常熟闻名的山景菜馆,精研创制了这道名菜,因乡绅们认为“叫化鸡”有失踪年夜雅,改称煨鸡,但人们习惯称叫化鸡。叫化鸡选用当地闻名的鹿苑鸡(即四黄鸡),宰杀后去毛洗净,腋下启齿,去内脏洗清,鸡膛内加干贝、喷香菇、虾米、火腿片等辅料,以及葱、姜、酒、糖等调料,用荷叶捆扎外裹黄呢,放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳,装上盘,淋上芝麻油,随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮色有光泽,异喷香扑鼻,鸡肉酥烂,味透而嫩,原汁原味,上筷骨血即离,腹藏配料,鲜美异常,具有怪异风味。叫化鸡不仅是常熟名产,还被江苏省列为名特产物。

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